La producción del aceite de coco se desarrolla junto a ‘Mujeres constructoras de Paz de San José del Playón’, un grupo de 15 mujeres sobrevivientes al conflicto armado en este corregimiento de María la Baja (Bolívar, Montes de María)..
El proceso de elaboración del aceite de coco que empleamos es la molienda húmeda y se realiza de manera totalmente artesanal. El resultado es un aceite extra virgen, sin ningún aditivo, ni blanqueante, ni conservante.
Una vez que se recogen los cocos orgánicos frescos y se revisa su calidad, se despulpan y se ralla la carne del coco. En el siguiente paso, el coco rallado se prensa para obtener la leche de coco.
Esta leche debe fermentarse antes de pasar a ebullición a fuego lento. El aceite de coco se somete después a cuatro filtrajes para garantizar su calidad.
En este post puedes ver el paso a paso con más detalle: Cómo hacer aceite de coco.
-Contiene una fuente de triglicéridos de cadena media (ácidos grasos de cadena media) capaces de generar energía rápida. De esta forma, en lugar de almacenarse, ayuda a quemar el exceso de calorías y favorece de forma natural la pérdida de peso.
-Las grasas saturadas presentes en el Aceite de Coco son las únicas de la naturaleza con una composición elevada en ácido láurico y ayuda al aumento de los niveles de HDL (lipoproteína de alta densidad), también llamado colesterol bueno. Esto ayuda a transportar las grasas por el cuerpo evitando que se acumule colesterol en arterias y venas.
-La presencia elevada de ácido láurico le otorga, además, propiedades antimicrobianas y antivirales fuertes.
-El Aceite de Coco resiste muy bien temperaturas altas de modo que no se ven afectadas sus cualidades ante ningún cambio térmico.
Además de las excelentes propiedades que tiene el aceite de coco si se emplea para la alimentación, es muy útil en otro tipo de aplicaciones enfocadas al bienestar. El aceite de coco se ha convertido en un excelente hidratante para la piel y para nutrir el cabello.
Otro de sus usos más extendidos es como enjuague bucal, ya que se ha demostrado que puede matar bacterias en la boca.
Nos decantamos por el método de la molienda húmeda por dos razones. En primer lugar, porque el coco obtiene mayores niveles de antioxidantes al someterse a un proceso de calor en su elaboración y en segundo lugar, por tratarse de un saber ancestral.
Más antioxidantes
Numerosos estudios muestran cómo a través del proceso de molienda húmeda se obtienen los niveles más altos de antioxidantes en el aceite de coco virgen.
El primer estudio que investigó los procesos de producción del aceite de coco fue publicado en el año 2008 en el International Journal of Food Science Nutrition.
Este estudio se realizó en Malasia y comprobó que el proceso de molienda húmeda de fermentación producía los niveles más altos de antioxidantes. (Estudio abstracto aquí.)
En el año 2011, otro estudio realizado por el profesor Kapila Seneviratne de la Universidad de Kelaniya (Sri Lanka) probó de nuevo que el aceite de coco virgen elaborado con el proceso de molienda húmeda tiene los niveles más altos de antioxidantes.
Hasta este momento existía una falsa creencia de que el calor era perjudicial y muchos aceites de coco en el mercado se hacían llamar “crudos” o “prensados en frío” y no utilizaban calor.
“Afortunadamente, la gran mayoría de los antioxidantes fenólicos presentes en el aceite de coco son también térmicamente bastante estables”, indicó, explicando la razón del porqué existe una composición mayor de antioxidantes. Es porque al cocinar a por un período largo de tiempo a una temperatura más alta se disuelven más antioxidantes en el aceite. (Publicado en el “Sunday Times de Sir Lanka, Octubre 16, 2011 – “El aceite de coco: Es bueno para la salud después de todo”, por Kumudini Hettiarachchi and Shaveen Jeewandara).
En el año 2013, un estudio comparó la actividad antioxidante del aceite de coco virgen extraído en frio (CEVCO: cold extracted virgin coconut oil), del aceite de coco virgen extraído en calor (HEVCO: hot extracted virgin coconut oil), y del aceite de coco refinado estándar (CCO: standard refined coconut oil). El resultado se publicó en el diario Food Science and Biotechnology y mostró que la “actividad antioxidante en el grupo HEVCO era de 80-87%, 65-70% en el grupo CEVCO, y 35-45% en el grupo CCO”.
“El nivel elevado de polifenoles en el aceite de coco extraído en calor puede deberse a la liberación elevada de polifenoles comprimidos al ser sometido al calor. La leche de coco es una emulsión de aceite y agua que es estabilizada por medio de la proteína. Para recuperar o extraer el aceite de la leche de coco, la proteína debe ser dividida por medio del calor cocinada a fuego lento para permitir a la proteína que se coagule y se libere así el aceite.”
RECUPERANDO SABERES
Además, la molienda húmeda es una técnica ancestral que se ha realizado para la obtención del aceite de coco por cientos de años. Gracias al saber de una mujer que compartió con Mamachama esta técnica en 2016 en otro proceso productivo que desarrollamos en La Guajira, hoy seguimos compartiéndolo con comunidades que disponen de las herramientas para desarrollar este proceso.
Al tratarse de una técnica artesanal, podemos involucrar a más mujeres en el proceso, garantizar que generamos cero residuos contaminantes y elaborar el aceite con las condiciones de higiene óptimas.
Espacio Colombia (Plantas 5º y 6º)
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